Кара чай өзүнүн бай жана күчтүү даамы менен белгилүү, дүйнө жүзү боюнча миллиондогон адамдар сүйүп жеген популярдуу суусундук. Кара чайдын кызыктуу жактарынын бири - демделгендеги өзгөчө кызыл түсү. Бул макала кара чайдын кызыл түсүнүн артындагы илимий себептерди изилдөөнү жана бул кубулушка салым кошкон химиялык процесстерди жарыкка чыгарууну максат кылат.
Кара чайдын кызыл түсүн чай жасоо процессинде химиялык өзгөрүүлөргө дуушар болгон белгилүү бир кошулмалардын болушу менен байланыштырса болот. Кызыл түскө жооптуу негизги кошулмалар - кара чайдын ачытуу же кычкылдануу процессинде чай полифенолдорунун кычкылдануусу аркылуу пайда болгон теарубигиндер жана теафлавиндер.
Кара чай өндүрүү учурунда чай жалбырактары соолутуу, тоголоктоо, кычкылдануу жана кургатуу сыяктуу бир катар процесстерден өтөт. Чай полифенолдору, айрыкча катехиндер, кычкылдануу этабында ферменттик кычкылданууга дуушар болуп, теарубигиндердин жана башкалардын пайда болушуна алып келет.теафлавиндерБул кошулмалар кара чайдын бай кызыл түсүнө жана мүнөздүү даамына жооптуу.
Теарубигиндератап айтканда, кызыл-күрөң түстөгү ири полифенолдук кошулмалар. Алар чай жалбырактарында кездешкен катехиндердин жана башка флавоноиддердин полимерлениши аркылуу пайда болот. Теафлавиндер болсо кара чайдын кызыл түсүнө да салым кошкон кичирээк полифенолдук кошулмалар.
Кара чайдын кызыл түсү айрым чай сортторунда кездешүүчү сууда эрүүчү пигменттер болгон антоцианиндердин болушу менен ого бетер күчөйт. Бул пигменттер демделген чайга кызгылт түс берип, анын жалпы түс профилин жакшыртат.
Чай кайра иштетүү учурунда пайда болгон химиялык өзгөрүүлөрдөн тышкары, чай өсүмдүгүнүн ар түрдүүлүгү, өстүрүү шарттары жана кайра иштетүү ыкмалары сыяктуу факторлор да кара чайдын кызыл түсүнө таасир этиши мүмкүн. Мисалы, кычкылдануу деңгээли, ачытуу узактыгы жана чай жалбырактары кайра иштетилген температура демделген чайдын акыркы түсүнө таасир этиши мүмкүн.
Жыйынтыктап айтканда, кара чайдын кызыл түсү аны өндүрүүдө колдонулган химиялык кошулмалардын жана процесстердин татаал өз ара аракеттенүүсүнүн натыйжасы. Теарубигиндер, теафлавиндер жана антоцианиндер кара чайдын кызыл түсүнө негизги салым кошуучулар болуп саналат, алардын пайда болушу жана чайды кайра иштетүү учурунда өз ара аракеттениши бул сүйүктүү суусундуктун мүнөздүү түсүн жана даамын пайда кылат.
Шилтемелер:
Грамза-Михаловска А. Чай демдемелери: алардын антиоксиданттык активдүүлүгү жана фенолдук профили. Азык-түлүктөр. 2020;9(4): 507.
Жилани Т, Икбал М, Надим М ж.б. Кара чайды кайра иштетүү жана кара чайдын сапаты. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Жумти К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Э. Газ хроматографиясы/масс-спектрометрияга негизделген гидрофилдик метаболиттерди манжа издери аркылуу жапон көк чайынын рейтингин алдын ала айтуу. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржич Д, Бельшак-Чвитанович А ж.б. Айрым салттуу түрдө колдонулуп келген дары өсүмдүктөрүнүн фенолдук курамы жана антиоксиданттык касиеттери экстракция убактысына жана гидролизге таасир этет. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Жарыяланган убактысы: 2024-жылдын 9-майы
