Кара чай, өзүнүн бай жана күчтүү даамы менен белгилүү, дүйнө жүзү боюнча миллиондогон адамдар жактырган популярдуу суусундук. Кара чайдын кызыктуу жактарынын бири - демдегенде анын өзгөчө кызыл түсү. Бул макала кара чайдын кызыл түсүнүн артында турган илимий себептерди изилдөөгө багытталган, бул көрүнүшкө салым кошкон химиялык процесстерге жарык чачат.
Кара чайдын кызыл түсү чай даярдоо процессинде химиялык өзгөрүүгө дуушар болгон спецификалык кошулмалардын болушу менен түшүндүрсө болот. Кызыл түс үчүн жооптуу негизги кошулмалар кара чай өткөргөн ачытуу же кычкылдануу процессинде чай полифенолдорунун кычкылдануусу аркылуу пайда болгон теарубигиндер жана теафлавиндер болуп саналат.
Кара чай өндүрүү учурунда чай жалбырактары кургатуу, прокаттоо, кычкылдануу жана кургатуу сыяктуу бир катар процесстерге дуушар болот. Чайдын полифенолдору, айрыкча катехиндери кычкылдануу стадиясында ферменттик кычкылданууга дуушар болуп, теарубигиндердин пайда болушуна алып келет.теафлавиндер. Бул кошулмалар бай кызыл түскө жана кара чайдын мүнөздүү даамы үчүн жооптуу.
Thearubigins, атап айтканда, кызыл-күрөң түстөгү ири полифенолдук бирикмелер. Алар чай жалбырактарында бар катехиндердин жана башка флавоноиддердин полимеризациясы аркылуу пайда болот. Теафлавиндер, тескерисинче, кара чайдын кызыл түсүнө салым кошкон кичинекей полифенолдук бирикмелер.
Кара чайдын кызыл түсү антоцианиндердин болушу менен дагы күчөйт, алар сууда эрүүчү пигменттердин айрым түрлөрүндө кездешет. Бул пигменттер кайнатылган чайга кызгылт түс берип, анын жалпы түс профилин кошо алат.
Кара чайдын кызыл түсүнө чайды кайра иштетүүдө пайда болгон химиялык өзгөрүүлөрдөн тышкары, чай өсүмдүгүнүн сорту, өстүрүү шарттары жана кайра иштетүү ыкмалары сыяктуу факторлор да таасир этиши мүмкүн. Мисалы, кычкылдануу деңгээли, ачытуу узактыгы жана чай жалбырактары иштетилген температура демделген чайдын акыркы түсүнө таасир этиши мүмкүн.
Жыйынтыктап айтканда, кара чайдын кызыл түсү аны өндүрүүдө катышкан химиялык кошулмалардын жана процесстердин татаал өз ара аракеттенүүсүнүн натыйжасы. Теарубигиндер, теафлавиндер жана антоцианиндер кара чайдын кызыл түсүнө негизги салым кошкондор болуп саналат, алардын пайда болушу жана чай иштетүү учурундагы өз ара аракеттенүүсү бул сүйүктүү суусундуктун мүнөздүү түсүн жана даамын пайда кылат.
Шилтемелер:
Gramza-Michałowska A. Чай тундурмалары: алардын антиоксиданттык активдүүлүгү жана фенолдук профили. Тамак-аш. 2020;9(4): 507.
Джилани Т, Икбал М, Надим М, ж.б. Кара чайды кайра иштетүү жана кара чайдын сапаты. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Газ хроматографиясы/масс-спектрометриянын негизиндеги гидрофилдик метаболиттин манжа изи менен жапон көк чай рейтингинин предикациясы. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanovic A, ж.б. Кээ бир салттуу колдонулган дары өсүмдүктөрдүн фенолдук курамы жана антиоксиданттык касиеттери экстракция убактысы жана гидролизден таасир этет. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Посттун убактысы: 09-май 2024-ж
